Эти ошибки делает каждый: историк сказал, что не так с древними рецептами куличей

Эти ошибки делает каждый: историк сказал, что не так с древними рецептами куличей

Все чаще украинцы начали хотеть воссоздать древние рецепты. В частности, набирают популярность древние куличи, ведь скоро Пасха.

ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ

Историк Вадим Назаренко отметил, что сейчас многие интересуются древними традициями и пытаются их возродить. Однако часто им просто не хватает знаний.

Стоит попробовать Польза в каждом кусочке: 5 идей сказочных завтраков с морепродуктами

Почему древние рецепты на самом деле таковыми не являются

По словам Назаренко, нередко хозяйки пытаются печь куличи якобы по рецептам трехсотлетней давности, которые прочитали в СМИ. Они используют сахар и маргарин, не зная, что:

  • первый стоил в десятки раз больше, в частности в 1750-х годах на ярмарке в Ромнах цена за 10 килограммов сахара и рабочего вола была одинаковой, поэтому сахар был по карману только самым богатым, например, представителям казацкой старшины,
  • маргарин вообще на украинских землях появился только в XX веке.

К сожалению, это касается многих «кулинарных традиций»: за древние рецепты выдается то, что пришло к нам не так давно. Делается это или по незнанию, или сознательно,
– считает историк.

Чтобы узнать, какие паски пекли на самом деле 300, 200, 100 лет назад, надо обратиться к истории и этнографии.

«Один из известных древних рецептов паски сохранился в кулинарной книге середины XVIII века. Он рассчитан на состоятельного читателя, который мог себе позволить покупку сахара, а также пряностей вроде шафрана и корицы. Вероятный владелец рукописи – казацкий полковник Иван Кулябка», – отметил Назаренко.

«Пасху так учинять надобно. – Мука чтобы хороша была, поставить сполдня медовую, якъ закпитить медъ, запарити высҍвки, чтобы гараздъ обмочились и вслодали, а когда простигнут, вь то время развести съ теплым медомъ и всыпать дрощей певныхъ; якъ зійдеть, процҍдить на сыто; якъ время учинять – когда до утрени зазвонят, двҍ шклянки желтковъ, а полшклянки масла чистого, холодного, – теплого четвертую долю, надобно большъ запары – двҍ шклянки, перве разбить зъ желтками, а послҍ запару всыпать и шафрану, рҍдко вчынять, не очень густо; а когда зійдетъ, коренья всыпать, сахару, галки, корицҍ толчоной, замҍсить, если схотҍть; заразъ скачать или трошки подождать, покамҍсть зойдеть рҍдченко, что лучше; ежели зараз, покачать змҍсивши.

Эти ошибки делает каждый: историк сказал, что не так с древними рецептами куличей

Домашние паски – самые вкусные / Фото Unsplash

Второй рецепт – моложе на полтора века. Его записал в Лубенском уезде на Полтавщине исследователь Василий Милорадович.

«Если первый рецепт – элитный, то этот – для обычных крестьян, которые еще на начало XX века составляли более 80% населения украинских земель. По записям Милорадовича, для теста брали лучшую муку, которую просеивали через густое сито, «чтобы мука была как пыль», – добавил историк.

Куличи выпекались только в Чистый четверг. Хозяйка обязательного надевала чистую рубашку и делала опару из муки, кипяченой воды и молока. Туда она бросала дрожжи и оставляла ее на некоторое время.

Тем временем в растертые пшеничные отруби отдельно добавлялись дрожжи и вода. Далее замешивалось тесто и готовую смесь выливали в опару, досыпали еще муки, вымешивали и оставляли «подойти».

«Затем тесто резала накрест и делала из него высокие куличи и в виде круглой булки. Сверху делали крест из двух полосок теста. На самом верху кулича делали «шишку», такую же как и на… свадебных караваях. Эта шишка прикреплялась к куличу веточкой свяченой ивы. Также в паску клали изюм и чернослив», – рассказал Назаренко.

После того как куличи подходили, хозяйка сажала их в печь, проговаривая: «Господи, помоги! Дух святой с нами».

Неудачно испеченный кулич считался дурным знаком:

  • если внутри была дырка, то это предвещало смерть кого-то из членов семьи,
  • а если была трещина, то говорили – «в хозяйстве что-то треснет», например, дом или сарай.

Стоит отметить, что в каждом регионе Украины были свои традиционные рецепты кулича.

Ищете рецепт вкусной пасхи. Попробуйте приготовить итальянскую – панетоне.

Что будем искать? Например,Человек