Сначала надо приготовить кальяту: основу для будущей моцареллы. В чистую кастрюлю надо налить молоко, поставить на огонь и подогреть до 32 градусов. Добавить фермент согласно инструкции (любой натуральный сычужный фермент от производителя, которому доверяете. Обычно расчет 5 граммов на 1 литр молока, но стоит смотреть инструкцию на упаковке). Перемешать, снять с огня и оставить на полтора часа.
Распределить по формам. Оставить, пока не появится вмятина по центру, затем перевернуть. Тщательно посолить и оставить на 6 часов. Это — кальята. Этот сыр уже можно есть. Но чтобы получить именно моцареллу, нужно еще несколько шагов.
Кальяту надо залить кипятком и подождать 1−2 минуты. Лишнюю воду слить, а сыр очень хорошо вымешать, чтобы его поверхность как бы сияла.
Из образовавшейся массы сформировать шарики. Погрузить в 20% соляной раствор на 5−15 минут, а затем переместить в емкость, в которой менее соленый раствор соединен с лимонной кислотой. Готово!