Правильный выбор мяса влияет на сочность, аромат и вкус шашлыка. О том, как выбрать свинину, рассказали концепт-шеф Илья Романов и шеф-повар Константин Жук.
Шеф Илья Романов при покупке свинины посоветовал обратить внимание на внешний вид, запах, цвет мяса. Соответствующая информация была опубликована на сайте Роскачества.
По словам эксперта, вкусное блюдо получится из охлажденного мяса, хранящегося в холодильнике 2–3 дня. В этот период в продукте начинается процесс автолиза, когда собственные ферменты размягчают мышцы, делая сырое мясо более податливым для маринования.
Шеф отметил, что мясо не должно быть слишком жирным. Для шашлыка стоит выбирать те части туши, в которых есть оптимальное соотношение филе (60–70%) и жира (30–40%). К таким частям относятся лопатка, шея и грудинка. В этих частях жировые прожилки равномерно распределены в мясе, что обеспечивает мягкость и сочность.
Шеф-повар Константин Жук отметил, что для приготовления шашлыка можно выбрать и свиную шею. При этом при желании можно приобрести кусок пожирнее, а тем, кто предпочитает более сухой шашлык, стоит обратить внимание на свиной окорок.
«Важны не только свежесть и верно выбранная часть туши, но и оттенок филе. Я всегда выбираю более насыщенные, красноватые кусочки, которые при приготовлении получаются гораздо более сочными, чем приготовленные из бледно-розового мяса», — резюмировал эксперт.